يـــمكن
05-11-2006, 12:01 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
http://members.lycos.co.uk/anbrr/up_ar/ar/unti9889tled.bmp
منذ أكثر من خمسة آلاف عام عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي من نباتات مثل الزيتون وفول الصويا وتباع الشمس وجوز الهند وغيرها. وكانت أساليب استخراج الزيوت في الماضي بسيطة وغير معقدة مثل طحن الحبوب باستخدام الرحى أو دقها بالهاون أو حتى بالأرجل ثم عصرها لاستخلاص أكبر كمية من الزيت منها. ومع تقدم أساليب التصنيع ازداد انتشار استخدام أنواع من الزيوت على حساب أخرى، فلم يبدأ إنتاج زيت الذرة على نطاق تجاري إلا خلال الستينات الميلادية.
وفي عصر التصنيع الغذائي أصبح إنتاج زيوت الطعام النباتية يشمل عمليات تكرير يتم معظمها باستخدام مكائن. وتتألف عملية التكرير من تسخين الزيت من 40إلى 85درجة مئوية وإضافة مادة قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كروبونات الصوديوم. وهذه المادة القلوية المضافة وبعض الأحماض الدهنية غير المرغوبة تؤدي إلى ظهور رغوة صابونية يتم التخلص منها عن طريق الطرد المركزي. ثم يتم غسل الزيت لإزالة أثر الرغوة الصابونية. وبعدها يعرض الزيت لتيار من الماء الذي تم تسخينه من 85إلى 95درجة مئوية أو إلى بخار أو ماء به حمض لإزالة اللزوجة من الزيت. ثم يبيض الزيت عن طريق ترشيحه خلال الكربون النشط أو الطمي النشط لامتصاص المواد الملونة منه. أما الزيت الذي يستخدم في إعداد توابل السلطة فيتم تبريده بسرعة ثم ترشيحه لإزالة المواد الشمعية منه حتى لا يتصلب عند وضع تابل السلطة في البراد. وآخر عملية هي تعطير الزيت بتمرير تيار من البخار خلال الزيت بعد تسخينه إلى 225أو 250درجة مئوية مما يجعل العناصر الطيّارة للرائحة والطعم تتقطر من الزيت، ثم يضاف إليه مقدار 1% حمض الستريك لتحبيط آثار المعادن التي قد تسبب تأكسد الزيت وتقليل مدة صلاحيته. ومن المعروف أن تعريض الزيت إلى درجات حرارة عالية يغير التركيب الجزيئي للزيت النباتي ليصبح زيتاً متحولاً ضاراً بالصحة.
ولا أعلم إن كان هذا ممكناً ولكن من الأسلم البحث عن زيت خام يتألف من زيت نباتي فقط بدون مواد مضافة أو حافظة أو ملونات أو روائح. على أن يعصر الزيت بدون تعريضه للحرارة وهو ما يسمى: معصور على البارد مثل زيت الزيتون. ولا تصلح جميع بذور الزيت للعصر البارد. وعلى الرغم من أن الزيت الخام والأطعمة المطهوة به يتزنخ بصورة أسرع من تزنخ الزيت المكرر والأطعمة المطهوة به إلا أن الزيت الخام غير المكرر يعتبر أكثر أماناً بالنسبة للصحة فالزيت المكرر زيت غير متوازن للأسباب التالية:
- عملية التكرير تساهم في إزالة الليسيثين من الزيت، والليسيثين مادة مهمة تسهل هضم وامتصاص الدهون.
- عملية التكرير تزيل مضادات الأكسدة مثل فيتامين ه والبيتاركاروتين المهمة لمنع الإصابة بالسرطان.
- عملية التكرير تزيل الستيرولات النباتية التي تحمي جهاز المناعة وتحفظ صحة القلب.
- عملية التكرير تزيل مادة الكلوروفيل التي تحتوي على المغنيزيوم الضروري لتأدية وظائف القلب والعضلات والجهاز العصبي.
- عملية التكرير تقوم على استخدام الأحماض وغيرها لتبييض الزيت مما يؤدي إلى بقاء آثار منها في الزيت.
- الزيوت المهدرجة كالمارجرين يمكن أن تتسبب في رفع ضغط الدم إذا استهلكت بكميات كبيرة.
منقول
http://members.lycos.co.uk/anbrr/up_ar/ar/unti9889tled.bmp
منذ أكثر من خمسة آلاف عام عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي من نباتات مثل الزيتون وفول الصويا وتباع الشمس وجوز الهند وغيرها. وكانت أساليب استخراج الزيوت في الماضي بسيطة وغير معقدة مثل طحن الحبوب باستخدام الرحى أو دقها بالهاون أو حتى بالأرجل ثم عصرها لاستخلاص أكبر كمية من الزيت منها. ومع تقدم أساليب التصنيع ازداد انتشار استخدام أنواع من الزيوت على حساب أخرى، فلم يبدأ إنتاج زيت الذرة على نطاق تجاري إلا خلال الستينات الميلادية.
وفي عصر التصنيع الغذائي أصبح إنتاج زيوت الطعام النباتية يشمل عمليات تكرير يتم معظمها باستخدام مكائن. وتتألف عملية التكرير من تسخين الزيت من 40إلى 85درجة مئوية وإضافة مادة قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كروبونات الصوديوم. وهذه المادة القلوية المضافة وبعض الأحماض الدهنية غير المرغوبة تؤدي إلى ظهور رغوة صابونية يتم التخلص منها عن طريق الطرد المركزي. ثم يتم غسل الزيت لإزالة أثر الرغوة الصابونية. وبعدها يعرض الزيت لتيار من الماء الذي تم تسخينه من 85إلى 95درجة مئوية أو إلى بخار أو ماء به حمض لإزالة اللزوجة من الزيت. ثم يبيض الزيت عن طريق ترشيحه خلال الكربون النشط أو الطمي النشط لامتصاص المواد الملونة منه. أما الزيت الذي يستخدم في إعداد توابل السلطة فيتم تبريده بسرعة ثم ترشيحه لإزالة المواد الشمعية منه حتى لا يتصلب عند وضع تابل السلطة في البراد. وآخر عملية هي تعطير الزيت بتمرير تيار من البخار خلال الزيت بعد تسخينه إلى 225أو 250درجة مئوية مما يجعل العناصر الطيّارة للرائحة والطعم تتقطر من الزيت، ثم يضاف إليه مقدار 1% حمض الستريك لتحبيط آثار المعادن التي قد تسبب تأكسد الزيت وتقليل مدة صلاحيته. ومن المعروف أن تعريض الزيت إلى درجات حرارة عالية يغير التركيب الجزيئي للزيت النباتي ليصبح زيتاً متحولاً ضاراً بالصحة.
ولا أعلم إن كان هذا ممكناً ولكن من الأسلم البحث عن زيت خام يتألف من زيت نباتي فقط بدون مواد مضافة أو حافظة أو ملونات أو روائح. على أن يعصر الزيت بدون تعريضه للحرارة وهو ما يسمى: معصور على البارد مثل زيت الزيتون. ولا تصلح جميع بذور الزيت للعصر البارد. وعلى الرغم من أن الزيت الخام والأطعمة المطهوة به يتزنخ بصورة أسرع من تزنخ الزيت المكرر والأطعمة المطهوة به إلا أن الزيت الخام غير المكرر يعتبر أكثر أماناً بالنسبة للصحة فالزيت المكرر زيت غير متوازن للأسباب التالية:
- عملية التكرير تساهم في إزالة الليسيثين من الزيت، والليسيثين مادة مهمة تسهل هضم وامتصاص الدهون.
- عملية التكرير تزيل مضادات الأكسدة مثل فيتامين ه والبيتاركاروتين المهمة لمنع الإصابة بالسرطان.
- عملية التكرير تزيل الستيرولات النباتية التي تحمي جهاز المناعة وتحفظ صحة القلب.
- عملية التكرير تزيل مادة الكلوروفيل التي تحتوي على المغنيزيوم الضروري لتأدية وظائف القلب والعضلات والجهاز العصبي.
- عملية التكرير تقوم على استخدام الأحماض وغيرها لتبييض الزيت مما يؤدي إلى بقاء آثار منها في الزيت.
- الزيوت المهدرجة كالمارجرين يمكن أن تتسبب في رفع ضغط الدم إذا استهلكت بكميات كبيرة.
منقول